Aktuality

Milovníci svojho mesta – toto o sebe hovoria manželia Dzurňákovci. Majú radi Levoču, dôverujú tomuto mestu a jeho synergii, majú ho hlboko v srdci. Keď konzervujú príbehy, keď hľadajú vhodný suvenír spätý s Levočou alebo tvoria svoje aktivity, veria v dôležitosť  súžitia a prajnosti levočských komunít, ktoré naše mesto tvoria. Od prvotnej myšlienky Dňa rodiny, detských šliapacích áut, Félixovej cesty – mestskej hry o Levoči, všetky projekty Eleny Dzurňákovej a Martina Dzurňáka  a príbehy v ich pozadí sú s Levočou úzko späté a sprevádza ich intenzívne štúdium dobových prameňov. Jedným zo silných príbehov a úspešných produktov – hoci ešte iba v počiatočnej fáze – je Levočská paprika, o ktorej nám manželia Dzurňákovci porozprávali v ich showroome Candler na hlavnom námestí.

Hot Story

Aký je príbeh Levočskej papriky?

„Levočská paprika má za sebou veľmi zaujímavý príbeh, ktorý ale nie je objasnený celý. K nám sa dostala na Vianoce v roku 2020 v podobe semienok nejakej papriky, ktorá pochádza z Levoče a ktorú vo veľkom pestujú nadšenci čili v Nemecku. Začali sme sa o ňu zaujímať a zistili sme, že je to naozaj úžitková plodina a má slovo Leutschauer, levočská vo svojom názve. Okrem nej ho má ešte niekoľko rastlín či stromov, napríklad smrek Leutschauer  Trauerfichte. Leutschauer Schotenpfeffer je veľmi zaujímavá odroda papriky, ktorá bola registrovaná vo Viedni v roku 1820.

Existuje o tom konkrétny záznam a aktuálny certifikát k registrácii vlastní americká firma, ktorá sa špecializuje na šľachtenie hrachu a fazule. Je zjavné, že Levočská paprika bola vyšľachtená koncom 18. storočia a registrovaná bola s istým časovým odstupom. Na našom území bola vyšľachtená zrejme Sasmi, ktorí sem boli od 13. storočia pozývaní, aby rozvíjali obchod, hospodárstvo a zúrodňovali zem. Po ére Krištofa Kolumba sa v 16. storočí začal šíriť trend prinášať zo Španielska smerom do Európy nové exotické plodiny. Takto sa šírila aj paprika, na začiatku ako okrasná rastlina, kvôli svojim drobným bielym kvietkom a malým červeným plodom do botanických záhrad, neskôr do záhrad šľachty.

Čo páli, je zdravé

Časom sa vyvinulo jej použitie inak, 19. storočie bolo obdobím veľkých farmaceutických objavov – medzi ne patril aj kapsaicín, látka zodpovedná za pálivosť papriky. V presvedčení, že čo páli, je zdravé, ju napríklad na Zemplíne používali počas cholerovej epidémie v podobe paprikovej pálenky ako liek. Preto papriku prezentujeme s podtitulom „Vráti vám chuť žiť“.

Okrem toho vznikla v Európe veľká kríza korenia, hlavne čierneho korenia, a vo Francúzsku bol kvôli nedostatku pozastavený obchod s – ľudovo povedané – peprom. Hľadala sa alternatíva dochucovadla a vtedy sa začalo s čili odrodami papriky ako náhradou za pálivé dochucovadlá.

Najskôr bola paprika iba štipľavá. Cieľom botanikov bolo vyšľachtiť papriku aj menej pálivú, vhodnú na priamu konzumáciu. V obdobiach epidémií hľadali lekári pomoc aj v zdravšom stravovaní. V Rumunsku sa počas epidémií týfusu a cholery osvedčilo konzumovanie čerstvej zeleniny, ktoré môže byť dobrým východiskom prevencie. U nás sa to zdalo nemožné, ale vďaka Sasom a iným národom, napríklad Bulharom, sa tu pestovali aj – pre nás netradičné – plodiny: kaleráb, paradajky a medzi nimi tiež paprika. Boli zdrojom vitamínov a čerstvou a chutnou potravinou pre domáce obyvateľstvo, samozrejme, v tých časoch prevažne iba pre šľachtu.

Nás dostal tento príbeh k pestovaniu vlastnej zeleniny v čase kovidu. Paprika nás takpovediac spojila s prírodou. Jej pestovanie z predpripravených sadeníc je pomerne jednoduché. V minulosti sa na Spiši pestoval chýrny hrach. V prameňoch sme sa dočítali, že tu bol oddávna významnou plodinou. „Najlepší hrach je z Levoče,“ našli sme v archíve a chceli sme vedieť, či to znamená, že bol kúpený na trhu, alebo dopestovaný na území Levoče. Zistili sme, že sa v tejto oblasti pestoval naozaj slávny a chutný hrach, ktorý v tej dobe ľudia vyhľadávali.“

Slovenská literárna história z dobových záznamov uvádza, že najchudobnejší z levočských štúrovcov Samo Bohdan – Hroboň (1820 – 1894) si s poľutovaním do svojho denníka zapísal skromný študentský jedálny lístok: od pondelka do piatku  hrach, fazuľa, hrach, kapusta… a iba výnimočne v nedeľu malý kúsok mäsa…

„Áno, hrach mal na Spiši existenčný význam. Pripravovali sa z neho hrachové kaše, ich obdobou boli kaše z obilnín. Ešte 100 rokov pred štúrovcami tu kapusta ako plodina nebola. Za spestrenie nášho jedálnička vďačíme práve multikultúrnosti a obchodnému charakteru nášho mesta. Ako Belo IV. pozval na územie Spiša Sasov, neskôr k nám pozývali Bulharov, aby nás naučili zúrodňovať pôdu, nielen pre svoju poživeň, ale aby boli vypestované produkty aj zdravé a zaujímavé.

Levočskí botanici

Treba si uvedomiť, že v 19. storočí boli botanické záujmy veľmi v kurze. Šľachtiteľstvom a pestovaním nových plodín sa zaoberali farmaceuti, lekári, kňazi, kazatelia a aj umelci. Preto bola botanika súčasťou tvorenia novej kultúry. Dokonca sme sa dopátrali, že z územia Horného Uhorska bola paprika v podobe semienok vyvezená do Petrohradu v batožine mladého maliara, zrejme pre uhorského záhradníka pôsobiaceho u ruskej šľachty. Máme indíciu, že to mohla byť práve Levočská paprika alebo jedna z jej prvých verzií.

Levoča bola domovom mnohých významných botanikov, ktorí často spájali svoj výskum s územím Vysokých Tatier. V meste zakladali spolky aj krásne záhrady, ktoré boli akoby výkladnými skriňami ich práce. Nás okrem papriky oslovila aj práca Levočana Johanna Leibitzera (1763 – 1817), ktorý bol popularizátorom malých záhrad a vydával vlastné záhradnícke príručky so zameraním na pestovanie nových plodín a štepenie ovocných stromov.“

Ako Levočská paprika vyzerá?

„Naša paprika je veľmi obľúbená v Amerike, Austrálii a v Nemecku – v troch krajinách, kde sa jej aktuálne veľmi darí a jej konzumenti sú nadšení. Poskytuje iný zážitok z chute. Každý plod prekvapí odlišnou pálivosťou. O tom, či to bol zámer, alebo nie, dnes už môžeme len polemizovať. V každom prípade, vďaka tomu je naša paprika zaujímavá. Jej plody sa oberajú červené, majú 7 až 10 centimetrov a pripomínajú zmenšenú sladkú papriku so sploštenou špičkou.

Plod má chrumkavú, šťavnatú kôrku a cítiť v ňom aj zaúdené tóny. Jeho pálivosť je miernejšia než pri bežnom čili, vďaka čomu bola táto odroda vhodná na nahradenie čierneho korenia. Mysleli sme si, že jej vyšľachtenie iniciovali spišské párky, no tie boli vyvinuté až o 100 rokov neskôr. Skôr predpokladáme, že bola obľúbenou prísadou do klobás, ktoré boli výsledkom spojenia kultúr v našej oblasti.”

Akým spôsobom využijeme Levočskú papriku dnes?

„Súčasné recepty odporúčajú použiť Levočskú papriku do tradičných gulášov a kapustnice, čiže prostredie zodpovedá využitiu – do jedál typických pre územie Slovenska a Maďarska. Levočská paprika odchádza do Maďarska po 2. svetovej vojne. Potomkovia šľachtiteľov údajne odniesli jej semienka počas jedného zo spišských exodov do oblasti pod pohorím Matra, kde sa naša paprika pestuje doteraz.

Napriek dnešným technologickým možnostiam je pátranie v Maďarsku výzvou. Rečová bariéra je stále veľká. Americký etnograf William Woys Weaver vo svojej knihe o zabudnutých plodinách uvádza, že spolu s Levočskou paprikou bola v našom regióne rozšírená aj paprika Zipser Turkenspitz, ktorá údajne páli ako uštipnutie tarantulou a svojím tvarom pripomína tureckú háremovú topánku.“

Po takomto dlhom bádaní ste prešli k fáze produkcie Levočskej papriky. V akej forme chutí najviac vám?

„My sme degustovali papriku na rôzne spôsoby a pre tých, čo ju chcú ochutnať, sme vyvinuli sušený ananás korenený Levočskou paprikou. Dnes je už beznádejne vypredaný. Paprika nám dochádza a rozhodli sme sa, že si nejakú časť chceme nechať. Počkáme na tohtoročnú, veríme, že hojnejšiu úrodu. Ľuďom chutí a radi sa vracajú. Jedlý suvenír v Levoči chýba a z nášho pohľadu to bola dobrá, nezvyčajná voľba.“

Máte svoj vlastný obľúbený paprikový recept?

„Vo svete existujú odrody s podobnými chuťovými vlastnosťami, ako má naša levočská paprika. Jednou z nich je španielska paprika Padrón, ktorá sa pripravuje ako jednoduchý snack tapas. Inšpirovali sme sa a tento recept sa stal našou obľúbenou pochúťkou. Pri príprave tapas sa papričky oberú ešte zelené, umyjú sa a osušené sa opečú na olivovom oleji. Keď sa sfarbia dohneda, stačí ich posoliť a môžu sa podávať s čerstvým pečivom. Pimiento de Padrón sa u nás dá kúpiť v supermarketoch, ale naša Levočská paprika ju vie skvele nahradiť a je lokálna. Veľmi radi by sme v Levoči ponúkli aj sušenú papriku do guláša a kapustnice, ale to je zatiaľ hudbou budúcnosti.

Momentálne máme pripravené sadenice a sme odhodlaní vypestovať viac. Ideme skúsiť vrátiť Levočskú papriku, kam patrí. Pripravili sme priesady a už sú k dispozícii, záujemcovia si už budú vedieť vypestovať papriku doma. Chceli by sme ju dostať do záhrad a cez súpravu na pestovanie sa nám to darí, aj keď nie každý to dokáže od semienka. Bolo by skvelé, keby sa paprika vrátila do levočských záhrad a mala v nich svoje stále miesto.

Levoča – stredoveký aupark

Napriek tomu, ako je vnímané naše mesto dnes, Levoča je stredoveký klenot. Pre jej význam bol veľmi dôležitý jej obchodný charakter. Keby sme to chceli povedať súčasným jazykom, bola ako aupark. Nad hlavným  vstupom do radnice je, podobne ako v iných európskych mestách, napríklad v Poznani, nápis Pulchritudo Civitatis Concordia, ktorý sa zvyčajne prekladá s dôrazom na ľudskosť. Ak by sme však povedali, že krásou mesta je súlad či harmónia, treba uznať, že sa vzťahuje na všetko v meste, na ľudí, budovy, stromy aj zvieratá, atmosféru – na celý charakter mesta. Veríme, že máme na čo byť hrdí. Paprika môže byť súčasťou skladačky. Chceli by sme, aby sme si spolu uvedomili, že naša Levoča môže byť krásna, ak na tom budeme pracovať spolu.“

 

Na stretnutí o Leutchauer Shotenpfeffer sme sa dozvedeli oveľa viac, ako sme očakávali. Ďakujeme za ochotu podeliť sa o dohľadané a zaujímavé fakty, prinavrátenie časti slávnej levočskej histórie a uznávame, že popri Majstrovi Pavlovi, Juliane Korponayovej či „najmladšej“ Cecílii Gonzaga, má Levoča pre domácich aj návštevníkov ďalší a nemenej zaujímavý Hot Story, horúci (pikantný:-) príbeh. Všetky nám hovoria o tom, aká bola Levoča dávnych čias. Spoločne premýšľajme, akú ju chceme pripraviť pre ďalšie desať/sto-ročia.

Eva Malíšková

Foto: archív respondentov